Solange Paging aus ist, ist linear = physisch. Segmentierung kann man nicht ausschalten, die GDT muss also auf jeden Fall initialisiert werden. GRUB hat dir schon eine temporäre GDT erzeugt, in welcher Reihenfolge du weitermachst (GDT neuladen oder Paging aktivieren) bleibt also dir überlassen. Üblich ist, erst die GDT zu machen.
Dieses paging_map_physical kenne ich nicht (welches Tutorial denn?), aber wenn es funktioniert, wie man das erwarten würde, dann könnte das so tun (obwohl ich als Länge was page-aligntes erwarten würde). Du kannst in qemu auch mal im Monitor 'info tlb' anschauen, ob er das Mapping dort richtig hat.